Als Edelstahl werden nach DIN EN 10020 legierte oder unlegierte Stähle mit besonderem Reinheitsgrad, zum Beispiel Stähle, deren Schwefel– und Phosphorgehalt (sog. Eisenbegleiter) 0,025 % nicht übersteigt, bezeichnet. Häufig sind nach der Erstgewinnung der Stähle weitere Wärmebehandlungen (z.B. Vergüten) vorgesehen, die besondere Stahleigenschaften erzeugen.
Die Grundannahmen, dass es sich bei Edelstahl um chemisch besonders reinen, rostfreien oder nichtrostenden Stahl handelt, ist ungenau bzw. falsch. Ein Edelstahl muss nicht zwangsläufig den Anforderungen eines nichtrostenden Stahls entsprechen. Trotzdem werden im Alltag häufig nur rostfreie Stähle als Edelstähle bezeichnet. Ebenso muss ein rostfreier Stahl nicht unbedingt auch ein Edelstahl sein. Der Legierungsbestandteil-Anteil der verschiedenen Sorten Edelstahl (niedrig- oder hochlegiert) ist jedoch genauestens definiert.